Český cidre Kliment: když jablko není jen jablko

Když se řekne cidre, většina z nás si představí osvěžující, lehce perlivý nápoj z jablek. Jenže stejně jako u vína nestačí říct „hrozny“, ani u dobrého cidru není jablko jako jablko.

O výsledné chuti rozhoduje odrůda, její kyselina, obsah tříslovin, zralost, způsob lisování, kvašení i zrání. A právě tady začíná být svět cidru překvapivě podobný světu vína.

Cidre Kliment je krásným českým příkladem toho, že z jablek může vzniknout nápoj s výrazným charakterem, vrstevnatostí a vlastním terroirem. A že český cidre rozhodně nemusí být jen sladký perlivý nápoj na letní zahrádku.

Jablko pro cidre? To není totéž co jablko na svačinu

První zajímavost přichází už u samotné suroviny.

Pro výrobu cidru se tradičně používají speciální odrůdy jablek, jejichž vlastnosti se mohou výrazně lišit od jablek, která běžně kupujeme na jídlo. Pro cidre jsou důležité především kyseliny, cukry a třísloviny (polyfenoly).

V tradičním cidrovém světě se jablka často rozdělují do několika základních skupin:

• sladká – dodávají cukr a kulatost,

• kyselá (sharp) – přinášejí svěžest a výraznou kyselinu,

• hořkosladká (bittersweet) – přidávají třísloviny, strukturu a hořkost,

• hořkokyselá (bittersharp) – kombinují výraznou kyselinu s tříslovinami.

Právě kombinování různých skupin umožňuje vytvořit vyvážený cidre. Jedna odrůda může dodat kyselinu, jiná strukturu a další zase cukernatost a ovocnost. Tradiční cidre se proto často skládá z více odrůd, podobně jako některá vína vznikají kupáží různých odrůd révy.

A právě to je jeden z důvodů, proč může mít cidre tolik různých podob.

V Cidrerii Kliment mají jablečný „repertoár“

Jáchym Kliment v rozhovoru pro Český rozhlas popisoval, že v sadech mají k dispozici kolem 120 odrůd jabloní a při výrobě kombinují staré české odrůdy s odrůdami francouzského původu. Česká jablka přitom mohou přinášet výraznější kyselinu, zatímco speciální francouzské cidrové odrůdy dodávají více tříslovin.

To je skvělá ukázka toho, jak může vypadat práce cidrera: nejde jen o to jablka vylisovat a nechat zkvasit. Jde o hledání správné rovnováhy mezi jednotlivými složkami.

A stejně jako vinař ochutnává hrozny a přemýšlí, jak se budou chovat ve víně, musí cidrer pracovat s vlastnostmi jednotlivých jablek.

Cidre může být suchý, sladší, hořký i výrazně tříslovitý

Další překvapení? Cidre rozhodně nemusí znamenat sladký nápoj.

V nabídce Cidrerie Kliment najdeme například Extra Brut, tedy velmi suchý styl s nízkým obsahem zbytkového cukru. Vedle něj stojí Brut, Demi Sec nebo Demi Doux. Rozdíly přitom nejsou pouze v množství cukru – důležitou roli hraje také kyselina, perlivost, třísloviny a způsob zrání.

Zajímavým příkladem je Brutal Amer, suchý cidre postavený na směsi hořkých jablek. Výrazná hořkost se zde spojuje se svíravostí tříslovin a osvěžující kyselinou. Je to styl, který může být pro člověka zvyklého na běžný sladší cider překvapivý – a právě v tom spočívá jeho kouzlo.

Co všechno dokáže způsob zpracování?

O výsledném charakteru cidru nerozhoduje pouze odrůda. Velkou roli hraje také to, co se s jablečným moštem děje po vylisování.

Kvašení může probíhat různými způsoby a význam má také délka zrání. U některých cidrů může zrání pokračovat přímo v lahvi, což ovlivňuje jeho strukturu, perlivost i aromatickou komplexitu.

U Kliment Cidre najdeme hned několik zajímavých přístupů.

Brut 2017 například zrál sedm let v lahvi. Výsledkem je suchý, svěží a elegantní cidre s nízkým obsahem zbytkového cukru.

Demi Doux 2018 zase využívá rustikální způsob zrání ve venkovním tanku přes celou zimu. Cidre díky tomu získává výraznější strukturu, bronzovou barvu a vyšší obsah kalu.

A pak je tu Barik 2018, který několik měsíců zrál v dubových a akátových sudech. Dřevo jeho charakter obohatilo o jemnou kouřovost a vytvořilo styl, který se podle samotné Cidrerie Kliment může přiblížit například oranžovým vínům nebo spontánně kvašeným pivům typu lambic.

To už je od klasické představy „jablečného cideru“ opravdu hodně daleko.

České jablko potkává Francii

Jedním z nejzajímavějších příkladů práce s odrůdami je Cidronautes 2018.

Tento cidre vznikl spojením starých českých jablečných odrůd s bretaňskými. Výsledkem je kombinace dvou odlišných charakterů: česká jablka přinášejí výraznější kyselinu, francouzské odrůdy zase třísloviny a plnější strukturu.

Je to vlastně malá ukázka toho, jak může fungovat práce s terroirem a odrůdami – jen místo vinic máme sady a místo hroznů jablka.

A co znamená „cidre“?

V Česku se často setkáme s označením cider i cidre. Zjednodušeně lze říct, že cidre označuje francouzský styl, zatímco anglicky se používá výraz cider. Samotný nápoj ale může mít v různých zemích výrazně odlišnou podobu a tradici.

Francouzské a britské tradice se liší nejen názvem, ale také používanými odrůdami, technologickými postupy a výsledným stylem.

Právě francouzský přístup je pro Cidrerii Kliment důležitou inspirací. Jáchym Kliment svou výrobu v rozhovoru popisoval jako tvorbu „francouzského cidru z Čech“ a důraz klade právě na práci s různými odrůdami jablek.

Cidre jako víno ze sadu?

Možná právě tady začíná být cidre nejzajímavější.

Stejně jako u vína můžeme řešit původ ovoce, odrůdu, kyselinu, třísloviny, způsob fermentace, zrání nebo práci se směsí různých odrůd.

A právě proto má smysl cidre nejen pít, ale také ochutnávat.

Z čeho cidre pít?

Na běžné osvěžení si můžete cidre klidně nalít do menší sklenice na bílé víno. Její tvar umožní zachytit vůni a zároveň ponechá dostatek prostoru pro perlení.

Pokud ale chcete cidre opravdu degustovat, stojí za to sáhnout po sklenici podobné té na víno – ideálně s užším hrdlem. Cidre totiž není jen o bublinkách. U kvalitních suchých cidrů můžete vnímat vůni jablek, citrusů, květin, koření, ale také tóny vzniklé kvašením a zráním.

A teplota?

Tady platí podobné pravidlo jako u vína: ne příliš teplý, ale ani ledově studený.

• suché a komplexnější cidry: přibližně 8-12 °C
• svěžejší a lehčí cidry: přibližně 6-10 °C
• velmi aromatické nebo delší dobu zrající cidry je škoda podávat příliš vychlazené - nízká teplota totiž utlumí jejich vůni i chuť.

A ještě jeden malý rituál: pokud je cidre nefiltrovaný nebo má přirozený sediment, láhev před otevřením zbytečně netřepat. Sediment může být součástí charakteru cidru a jeho rozvíření není vždy žádoucí.

Jablko má zkrátka mnohem víc tváří, než jsme si možná mysleli.

A český cidre Kliment je dobrým důkazem, že když se spojí správné odrůdy, čas a cit pro zpracování, může být sklenka cidru stejně zajímavým tématem k objevování jako sklenka dobrého vína.

Do budoucna se můžete těšit i na netradiční degustace buďto přímo s majiteli Kliment CIDRE nebo se dozvědět, jak si jednoduše vyrobit vlastní Cidre přímo doma nebo si k nim udělejte výlet. :)

Tak na zdraví!

Vaše Daniela